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Il cartoncino del buon appetito da utilizzare anche il giorno delle nozze

Dovete sapere, allora, che fare l’elenco delle portate è una tradizione piuttosto recente, databile agli inizi dell’Ottocento. Gli antichi, infatti, disponevano insieme tutti i piatti cucinati sulla tavola, cosicché qualsiasi elenco risultava inutile. Ripercorrendo gli “antichi” menù, tuttavia, emergono curiosità e aneddoti da non trascurare, soprattutto nel contenuto oltre che nella presentazione grafica.

Suggestioni di grande fascino offrono le notizie sui cibi e i vini imbanditi per allietare le nozze o avvenimenti che si perdono nella notte dei tempi.

Ad esempio un antico menù della zona di Pompei, in epoca Romana, prevedeva, tra gli antipasti, il “morek” o formaggio all’aglio, e la “bassica pompeiana” o zuppa di cavolo in salsa di Garum (una vera leccornia per gli antichi romani a base di… interiora di pesce fermentate). Benché queste portate siano ormai desuete e dimenticate, ci fanno riflettere su come determinate popolazioni del passato si trovino così distanti da noi non solo per una questione temporale. Un’altra testimonianza ci arriva da un banchetto di nozze di una coppia di popolani in epoca Medioevale, durante il quale gli ospiti gustarono una zuppa di ceci, un purè di fave e mele e un dolce di datteri. Molto più raffinati sono i menù nuziali ottocenteschi e Novecenteschi, scritti rigorosamente in francese. Infatti, in quelle epoche i più grandi chef e l’alta cucina avevano origine in oltralpe. Ecco, allora, che ci giunge notizia che in occasione delle nozze Viora-Banfi, celebrate nel 1894, gli ospiti rinfrescarono il palato con un gelato digestivo, il “Punk au Muscat de Chambave”, a base di vino e oggi sostituito dal classico sorbetto al limone. Pochi anni dopo, nel 1901, le nozze Mattei-Priola, celebrate in terra piemontese, previdero un menù, di una decina di portate, a base di ostriche e tartufi, ingredienti oggi usati nei pranzi particolarmente sofisticati o addirittura banditi, è il caso dei frutti di mare, in caso di intolleranze o allergie. Raffinate anche le portate del banchetto nuziale Catella-Nicolis, celebrate l’anno seguente, e inaugurate con un delicato “Consommé Régence”. È evidente per tutti come questa portata, consistente in una tazza di brodo caldo che doveva stimolare gli appetiti, sia scomparsa dai pranzi di nozze odierni. Un tempo, infatti, il brodo era considerato un elemento base del pranzo, come le minestre, mentre oggi sono considerate portate riservate a bambini ed anziani, o al desco quotidiano; un’analisi della composizione dei servizi da tavola antichi ci racconta infatti di ricche zuppiere e tazze da brodo, incise o rifilate in oro, riservate, per l'appunto, al consommé. La particolarità del menù per le nozze Boniscontro-Trossarelli del 1908 risiedeva nei vini: uno sconosciuto “Camastra” e la poco rinomata “Freisa di Moncalieri e Lessona”. Le nozze Resegotti-Viale, del 1910, furono un esempio di cambiamento nel numero delle portate: solo sei rispetto alle quattordici di fine Ottocento. Si stavano già delineando, evidentemente, alcune caratteristiche che sono giunte fino a noi. Per i festeggiamenti delle nozze d’oro del cav. Emilio Ferrabino e Signora, i convitati brindarono con lo Spumante Gancia. Questo fatto testimonia in primo luogo come questa bevanda avesse cominciato a intaccare il primato assoluto dello Champagne francese, e poi come la lunga tradizione della famiglia Gancia, produttrice dell’omonimo spumante che ancora oggi gradiamo bere, avesse avuto inizio.

Oltre a questo escursus sui contenuti veri e propri di un menù, è interessante spendere due parole sull’estetica del classico cartoncino, la quale ha subito diversi cambiamenti con il passare del tempo.

A partire dai primi del ‘900 le copertine di diversi menù furono realizzate, addirittura, da celebri artisti e illustratori: tra essi, Marc Chagall e Salvador Dalì. Per particolare ricchezza iconografica, di dimensioni e di policromia merita di essere nominato il menù per il matrimonio di Maria Pia, figlia di Vittorio Emanuele II, con Luigi I, Re di Portogallo, celebrato nel 1862. Nel secolo scorso era in voga realizzare cartoncini molto raffinati ed elaborati a conferma del detto che anche l’occhio vuole la sua parte. Un semplice elenco di portate poteva essere abbellito da tralci floreali in argento o decorato con pizzi e anemoni. Un cartoncino elegante ma forse anche un po’ lezioso risale al 1903, sul quale menestrelli e damigelle precedevano, abbigliati in costumi settecenteschi, la coppia di sposi. Oggi, paradossalmente, questa dovizia di particolari è assolutamente messa fuori discussione dalle regole del galateo che impongono sobrietà sia nella scelta dei caratteri, privilegiando il corsivo inglese, sia nei colori della carta, consigliando il bianco o ecru. Per quanto riguarda le portate vere e proprie, si può dire che il nuovo millennio non fissa regole precise, lasciando al libero arbitrio degli sposi la scelta. Non dobbiamo pertanto stupirci se alcune coppie richiedono piatti esotici o provenienti da altri paesi ma, anzi dobbiamo prendere consapevolezza che ciò diventerà, in un tempo non molto lontano, una regola, considerata l’evoluzione della nostra società che sta diventando sempre più multirazziale ed aperta agli scambi culturali internazionali. Recentemente, a restituire un significato di prestigio al classico cartoncino ha pensato l’Accademia Italiana della Cucina, la quale ha organizzato non molto tempo fa, a Milano, una mostra che celebrava l’evoluzione del menù attraverso esposizioni suddivise in undici sezioni tematiche per ripercorrere avvenimenti storici, a partire dai più antichi, fino ai giorni nostri. Se, infine, pensate che presentare le portate attraverso un menù sia uno spreco di denaro, dovete ricredervi. Talvolta sono i ristoranti stessi a risolvere questa incombenza, offrendo gratuitamente la stampa ai clienti che prenotano il banchetto. Diversamente, grazie all’ausilio di computer e stampanti ormai diffusi in ogni ufficio, se non in ogni casa, un sobrio “fai da te” potrà rispondere a questa necessità.
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