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Un secondo… veramente in carne per il vostro menù di nozze

Ogni chef che si rispetti sa, quale taglio scegliere per avere il miglior risultato possibile per il vostro ricevimento di nozze a Torino: i pezzi, per esempio, da lesso o da brasato, quanto a sapore non deludono così come le costate e le numerose varietà di “fettine” dal gusto piacevole. In Piemonte si trovano varietà di carni davvero pregiate, soprattutto di manzo e di vitello, ideali per un menù di nozze davvero succulento. Questo tipo di carne, molto tenera, proviene da animali macellati molto giovani e alimentati esclusivamente con il latte (ecco spiegato il delicato color rosa-pallido). La carne di vitello, ha un’alta digeribilità e una notevole rapidità di cottura. Piuttosto magra e asciutta, si presta a essere steccata con striscioline di pancetta o di lardo. Alcuni tagli, come lo spinacino e la pancetta, possono essere riempiti con carne macinata, uova, formaggio grattugiato e spezie. La carne si presta a diversi tipi di cottura e preparazione, per i quali è opportuno seguire alcuni accorgimenti. Per non far perdere i succhi, bisogna appoggiare i tagli crudi su un piatto e non su assi di legno che favoriscono la formazione di liquidi. Durante la cottura, va fatta rosolare la carne e poi salata evitando di “pungerla” con la forchetta. Per girarla, va utilizzata una paletta di legno o di metallo.

La carne è, naturalmente, assoluta protagonista dei menù di nozze, soprattutto in Piemonte, dove gli allevamenti abbondano.

Una specialità dei menù di nozze è la Madama alla Piemonteisa, la bistecca senza filetto, spessa circa tre dita e cotta sulla piastra. Nella cottura alla griglia i migliori risultati si ottengono cuocendo la carne sulla brace di carbone di legna, meglio se aromatica, come quella di castagno o di vite. Si possono utilizzare anche le griglie elettriche, il forno o i fornelli gas servendosi di appositi recipienti. Anche il capocollo di vitello può essere cotto sulla piastra e insaporito con il Dolcetto, ginepro o coriandolo a seconda delle stagioni. Tra le carni rosse, molto gustoso è il carrè di sanato, cucinato con l’osso (e disossato successivamente) profumato all’Erbaluce, oppure il nodino di sanato alla Sassi: si tratta di un carrè con filetto di sanato cucinato con vino, burro e una spuzzata di limone servito con patate al forno. Lo scamone al fieno, invece, si presenta molto bene per i suoi colori legati alla terra e naturalmente per la sua bontà. Nel menù di nozze è possibile, poi, inserire il bollito accompagnato da tutti i tipi di salse da quella verde (tipica del Piemonte) fino alla mostarda, passando da quelle al rafano, alla maionese. Grande la varietà degli arrosti: da quelli di maiale a quelli di punta, fino alla fesa con patate al forno, verdure, fagiolini e spinaci. Le scaloppine vengono cucinate in genere con i funghi porcini. Tra i piatti di selvaggina: il capriolo può essere cucinato profumato alla grappa con spruzzate di vino rosso e una foglia di alloro, mentre il cinghiale al chivet viene marinato nei vini rossi e passato nei gusti con aglio e rosmarino; il cervo in crosta, invece, è impanato nella farina di mais. Queste cotture tolgono il sapore di selvatico, esaltando il vero gusto delle carni e lasciando nel palato degli ospiti un’ottima sensazione. Naturalmente non mancano le carni bianche, come ad esempio il filetto di maiale al passito di Caluso con albicocca, oppure sulla piastra o servito con erbe aromatiche o ancora al miele caramellato. Si sposa benissimo anche con l’uva sultanina o i semi di papavero, mentre il cosciotto è molto gustoso cucinato al Madera con cipolline glassate. Un altro piatto dal sapore deciso è il carrè di agnello al fieno di timo serpillo. Rimanendo ancora nell’ambito delle carni bianche un classico sono gli stracci di tacchino (petto) all’aceto balsamico, mentre tra i piatti più “originali” che si discostano dal solito sono l’involtino di coniglio con seccatina alle erbette, la coscia di maiale salmistrata al forno. Alcuni ristoranti amano servire carni cotte al fieno come il coniglio, che viene immerso nel brodo con infuso di fieno fino a formare dei fagottini trasparenti Carne anche per gli antipasti del vostro menù di nozze: dalla tritata di Fassone con porri croccanti, alla finissima all’oro nero di Modena, al tondino al tonnato o alla battuta alla Monferrina e molte anche le proposte di carne già nei primi piatti, con gli agnolotti alla piemontese con il sugo d’arrosto e i maltagliati alla Langarola o nel ragù di coniglio, ma queste sono altre storie…
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