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Il tartufo, ingrediente essenziale per tutti i menù di alta qualità

Impiegare il tartufo nel vostro menù nuziale a Torino, trasformerà il vostro ricevimento in un evento prestigioso e prelibato.

In cucina, il tartufo bianco ha caratteristiche ben diverse dal tartufo nero. Inoltre, è bene distinguere il pregio delle varie specie.

Per la scienza botanica le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, diversamente avviene in cucina dove le due specie sono nettamente distinte: il tartufo nero va, infatti, consumato in quantità, mentre quello bianco è usato per aromatizzare e trasmette ai cibi soprattutto un profumo. Va quindi impiegato in dosi minime. Esistono poi altre differenze fra le due specie: il nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo con l'apposito tagliatartufi direttamente sulla vivanda. Le regioni italiane a più alta densità di tartufi bianchi sono: Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo, Molise, Basilicata e Calabria. Il tartufo più importante anche a livello mondiale è senz'altro il Tartufo Bianco Pregiato di Alba che dalla città prende la denominazione commerciale. In Piemonte vengono comunque ritrovati, anche se in misura minore, tutti gli altri tartufi: il Tartufo Nero Pregiato, lo Scorzone, l'Uncinato e anche specie meno pregiate quali il Moscato ed il Nero Ordinario o Brumale. I tartufi si possono conservare in diversi modi anche se è consigliabile utilizzare un contenitore a chiusura ermetica, in modo che il profumo non si disperda. La pulizia va fatta con uno spazzolino di durezza media o con un pennellino, per eliminare la maggior parte della terra, e con un panno per togliere la rimanenza. Dopo aver disposto i tartufi nel contenitore, per mantenere l’umidità è bene ricoprirli con del riso, il quale non li farà né asciugare né marcire, recuperateli solo al momento dell'uso. Il riso per conservare i tartufi ne assorbirà il profumo: non buttatelo, ma utilizzatelo per farne degli ottimi risotti. Le qualità meno pregiate trovano, invece, un ottimo utilizzo anche come guarnizione o nella preparazione delle salse. In questo caso, i tartufi vanno prima tagliati a pezzetti e messi a insaporire in padella con olio, aglio, acciuga e timo, quindi cosparsi sulla vivanda pronta.

Il tartufo può essere inserito nel menù di nozze, diventandone subito l’indiscusso protagonista.

Vero fiore all’occhiello delle terre piemontesi, come già dicevamo, il tartufo può essere impiegato anche nel menù di nozze. È un ingrediente che si sposa bene con i piatti all’uovo, ma anche su crostone di pane e salsa di fois gras. Su tutte le fondute classiche si può utilizzare come aromatizzante. Per i primi piatti il risotto alla parmigiana con scaglie di tartufo è un classico, mentre per le carni si può invece utilizzare in un’insalata di carne cruda alla Monferrina. Un ottimo menù nuziale potrebbe cominciare con un’insalatina di faraona profumata al tartufo su letto di spinacini freschi, per proseguire con le verdure con lo sformatino di cardi e fonduta di Castelmagno al tartufo d'Alba. Come primo piatto di classe si potrebbero prevedere dei tagliolini freschi al sugo d'arrosto e scaglie di tartufo nero d'Alba. E tartufi ancora protagonisti sui medaglioni di vitello in salsa di Madera da accompagnare con patate al cartoccio. Anche sui dolci questo prodotto tipico della nostra regione trova un utilizzo, ne è un esempio lo zabaione con gelato alla vaniglia e scaglie di tartufo. I vini da abbinare, in questo caso sono: Nebbiolo di Pio Cesare e Moscato d'Asti.

Fin dai tempi antichi, il tartufo si è circondato di un alone mistico e... prelibato.

Il tartufo è un frutto della terra conosciuto fin dall’antichità. Se ne ritrovano tracce addirittura nella civiltà dei Sumeri che lo utilizzavano mischiandolo ad altri vegetali quali orzo, ceci, lenticchie e senape; gli antichi ateniesi si dice che lo adorassero al punto di conferire la cittadinanza ai figli di Cherippo per aver inventato una nuova ricetta. Plutarco azzardò addirittura che il "tubero" fosse nato dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. In attesa di stabilire con certezza l'origine dei tartufi, la scienza unita alle credenze popolari coprì il tartufo di mistero al punto che non si seppe definire se fosse una pianta o un animale. Alquanto originale la teoria che lo definisce come una escrescenza degenerativa del terreno o addirittura cibo del diavolo o delle streghe. Si credeva infatti che il tartufo contenesse dei veleni che portavano alla morte; il rischio di avvelenamento non era però collegato al tubero in sé, ma al luogo in cui cresceva. Parlando dei giorni nostri, fu un albergatore e ristoratore di Alba, un certo Giacomo Morra, a segnare una pietra miliare nella storia del tartufo intuendo la possibilità di rendere questo tubero un oggetto di culto a livello internazionale collegandolo a un evento di richiamo turistico ed enogastronomico. Fu infatti nel 1929 che Morra fece il primo tentativo di pubblicizzare il tartufo all'interno della già consacrata Fiera d'Alba con una esposizione dei migliori tartufi raccolti ottenendo un tale successo che si decise di farne una costante all'interno delle feste vendemmiali. È così che questo misterioso e gustosissimo tubero ha cominciato a fare da protagonista sulle tavole più ricche ed è diventato l’ospite di riguardo nei raffinati menù dei ristoranti che ispirano la propria cucina alla tradizione territoriale piemontese.
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